Как производится цейлонский чай

В нашей стране чай – напиток популярный. Чаепите не только неотъемлимая часть любого застолья но и вполне самостоятельная традиция. Именно за чашкойчая решается великое множество важных вопросов, разрешаются споры и ведутся долгие душевные беседы. Предлагаем заглянуть на самую обычную чайную фабрику на Шри-Ланке и посмотреть как производится этот любимый всеми нами напиток.
2015_02_13_01_001
В наши дни Шри-Ланка — один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как «цейлонский». Поскольку природные условия острова почти однородны, то и местные чаи мало разнятся между собой. В настоящее время Шри-Ланка — третий крупнейший производитель чая в мире после Индии и Китая. На этот небольшой, в сущности, остров приходится около 10% объема вырабатываемого в мире чая.

Чай на Цейлоне выращивают на крупных плантациях, представляющих сложный хозяйственный механизм. На них не только выращивают чай и собирают чайный лист, но и обрабатывают, расфасовывают и упаковывают его. На крупной плантации может быть занято от нескольких сотен до полутора тысяч рабочих. На острове в чайной сфере работает пятая часть всего населения страны — около 6 миллионов человек.

Долгие годы цейлонские чаи вывозились главным образом в страны арабского Востока. Однако в 1995 году страны СНГ закупили почти 42 тысячи тонн местной продукции и вышли на первое место среди цейлонских импортеров. Другими крупными потребителями чаев Шри-Ланки являются Турция, Сирия, Иордания, Объединенные Арабские Эмираты, Иран.

Первые семена чайного дерева и молодые чайные кусты были привезены на тогда еще Цейлон англичанами в XIX веке. Правда сначала британцы в дополнение к традиционному экспорту специй попробовали выращиватькофе. Однако, местные насекомые вызвали болезнь листьев, которая уничтожила кофейные плантации, и эта идея потерпела крах. Тогда предприимчивые британцы решили заменить кофейные посадки чайными. И уже этот проект стал успешным.

Вместе с туроператором Travel System, мы отправились на чайную фабрику в Канди.

Изготовление чая здесь — круглогодичное производство. Кстати, на самом деле чай – это дерево. Но его регулярно подстригают, потому что в противном случае сбор листьев может превратиться в проблему.
2015_02_13_01_002
Далее. Мы привыкли считать, что пресловутые четыре верхних листочка – это элитный чай. На самом деле на ланкийских чайных плантациях только их и собирают. Все остальное для производства чая (просто качественного чая) не пригодно. Сбор идет вручную. Работают на плантациях только женщины. Как говорят сами ланкийцы, мужчины для этого слишком ленивы.
2015_02_13_01_003
В основном это потомки индийских рабов, привезенных когда-то англичанами для работы на плантациях. По большому счету условия их труда и сейчас остаются такими же как и много-много лет назад. С той только разницей, что теперь эта работа оплачивается. В размере 100-150 долларов. Ежедневная норма сборщиц – 20 кг, а в дождливую погоду – 22. Однако не стоит торопиться плакать о несчастной судьбе сборщиц чая. Дело в том, что образование на Шри-Ланке совершенно бесплатно. Так же, как и учебники и школьная форма, которую государство исправно выдает по два раза в год. Более того, дети из бедных семей во время учебы получают стипендию. Соответственно, каждый имеет возможность сменить род деятельности.

Но вернемся к чаю. Следующий миф – зеленый чай существенно дороже черного. Черный и зеленый чай делают из одного и того же растения с небольшой разницей в обработке. Более того, процесс изготовления зеленого чая несколько проще, чем черного. Соответственно и себестоимость зеленого чая ниже. Все остальное – от лукавого. Вернее, от маркетологов.

Кстати, зеленый жасминовый чай изготавливается из цветков того же чайного дерева. Для получения фруктового вкуса и аромата в чаи добавляются кусочки высушенных фруктов.

Итак, сначала собранный чай вялят. Воздух электрическими вентиляторами подается на своеобразный конвейер на втором этаже фабрики.
2015_02_13_01_004
2015_02_13_01_005
Расположение на верхних этажах необходимо для правильной циркуляции воздуха. Работницы этого «цеха» периодически «помешивают» листья для равномерного завяливания.
2015_02_13_01_006
Этот процесс занимает около 14 часов.

Вяленые листья подаются в машины для скручивания, расположенные на первом этаже. В них происходит воздействие на клеточную структуру листьев, и извлекаются натуральные соки и ферменты, которые придают чаю характерный аромат. Результатом данного этапа является получение скрученных листьев. Причем чем сильнее давление скручивающих дисков, тем мельче будет получившийся в итоге чай.
2015_02_13_01_007
И еще один миф. Мы привыкли считать, что самый лучший – это крупнолистовой чай. Что очень удивиляет ланкийцев. Крупнолистовой чай и пыль в пакетиках – это продукт изготовленный из одного и того же сырья и по одинаковой технологии. Соответственно, он не может быть лучше или хуже. Здесь, скорее, в силу вступают законы химии. Так крупнолистовой чай (OP) заваривается медленнее всего и получается самым некрепким. Среднелистовой чай (BOP). Заваривается быстрее и напиток имеет самый насыщенный вкус. Ну а самый крепкий – мелколистовой чай (BOPF). Именно он идеален для приготовления чая с молоком. Ну а пыль (Dust), из которой делается пакетированный чай, соответственно, заваривается быстрее всего. Кстати она тоже делится на два вида и стоит все же несколько дешевле обычного чая.

Особо крупные листья отсортировываются и отправляются на повторное измельчение.
2015_02_13_01_008
На этом этапе зеленый чай практически готов. Он уже отправляется в сушку.
2015_02_13_01_009
А черный чай отправляется на ферментацию.
2015_02_13_01_010
Несмотря на название, ничего сложного этот процесс из себя не представляет. Корзины с чаем просто оставляются на несколько часов на воздухе, где листья окисляются и чай приобретает коричневый оттенок и более насыщенный вкус.
2015_02_13_01_011
После ферментации чай отправляется на сортировку по цвету. Раньше это делалось вручную. Сейчас для этого используется японская машина. Чай, не прошедший ферментацию до конца возвращается на предыдущий этап.
2015_02_13_01_012
2015_02_13_01_013
Ну а когда ферментация завершена, черный чай, так же как и зеленый отправляется на сушку.
2015_02_13_01_014
2015_02_13_01_015
Для этого используется печка (кстати, фабрика построена еще в незапамятные времена англичанами и оборудование до сих пор используется то), которая топится самыми обычными дровами.
2015_02_13_01_016
Теперь первоначальные «свежие» листья сократились в размере примерно на четверть от своего первоначального размера, и обрели знакомый нам черный цвет.
2015_02_13_01_017
Заключительным этапом производства является сортировка, или «отсев», где чай разделяется на различные сорта в зависимости от размера чайного листа. Это достигается путем пропускания высушенного чайного листа через вибрирующие сетки.
2015_02_13_01_018
После просеивания, каждый сорт взвешивается и упаковывается отдельно для отправки на чайный аукцион.
2015_02_13_01_019
Это обязательно. Любому местному производителю для того, чтобы расфасовать чай в «розничную» упаковку, его обязательно приходится покупать на аукционе. Если это принципиально (а чаще всего это именно так) можно выкупит свой собственный чай. После расфасовки этот чай можно продавать как на местном рынке, так и экспортировать.

Кстати, символ «лев с мечом», который можно найти на некоторых чайных упаковках — это данная правительством Шри-Ланки гарантия того, что приобретенный покупателями чай является высококачественным стопроцентно Цейлонским чаем, не только произведенным, но и упакованным на Шри-Ланке.
2015_02_13_01_020
Иностранные импортеры и производители чая не могут наносить «льва с мечом» на свои упаковки с чаем, даже если чай является 100% цейлонским.

Ну а теперь самое время пройти в чайный бутик, где можно продегустировать чаи разных сортов, а потом и купить те, что понравились.
2015_02_13_01_021